Bílkoviny v těle a potravě

Bílkoviny jsou velké molekuly tvořené řetězci aminokyselin spojených peptidovými vazbami. Pořadí aminokyselin a prostorový tvar řetězce ovlivňují vlastnosti a funkci bílkoviny.

Bílkoviny jsou součástí tkání, například svalů a kůže. Jiné působí jako enzymy, přenášejí látky, například hemoglobin kyslík, nebo se podílejí na obraně organismu jako protilátky. Organismus je vytváří podle genetické informace. Některé aminokyseliny si lidské tělo nedokáže vytvořit v potřebném množství a získává je z potravy.

Bílkoviny obsahují živočišné i rostlinné potraviny, například vejce, mléčné výrobky a luštěniny. Údaje o obsahu bílkovin umožňují porovnat potraviny a posoudit je spolu s obsahem sacharidů a tuků.

Předpoklady

• Základní představa o organických látkách a uhlíku jako součásti jejich molekul.
• Základní představa o karboxylových kyselinách a jejich charakteristické skupině.
• Sacharidy jako živiny s energetickou nebo stavební funkcí.
• Tuky jako další skupina základních živin v potravě.

Klíčové pojmy

Aminokyselina

Organická sloučenina s aminovou a karboxylovou skupinou; aminokyseliny jsou stavebními jednotkami bílkovin.

Peptidová vazba

Vazba, která spojuje aminokyseliny v řetězci. Vzniká reakcí karboxylové skupiny jedné aminokyseliny s aminovou skupinou druhé za odštěpení vody.

Bílkovina (protein)

Látka tvořená jedním nebo více řetězci aminokyselin. Pořadí aminokyselin a prostorový tvar bílkoviny ovlivňují její funkci.

Esenciální aminokyseliny

Aminokyseliny, které si lidské tělo nedokáže vytvořit v potřebném množství, a musí je proto přijímat potravou.

Funkce bílkovin v organismu

Bílkoviny jsou součástí tkání, urychlují chemické reakce jako enzymy, přenášejí látky, podílejí se na obraně organismu i na pohybu svalů.

Zdroje bílkovin ve stravě

Bílkoviny obsahují například maso, ryby, vejce, mléčné výrobky, luštěniny a sójové výrobky.

Denaturace

Změna prostorového uspořádání bílkoviny, kterou může vyvolat například zahřívání nebo změna kyselosti. Mění se při ní vlastnosti bílkoviny; při zahřívání vaječného bílku se změna projevuje jeho tuhnutím.

Časté miskoncepce

• Častá chyba

  Žáci mohou spojovat bílkoviny pouze s masem a přehlížet jejich obsah v rostlinných potravinách.

  Jak na to

  Porovnejte údaje o bílkovinách u sýra, vajec, čočky a chleba. Pro srovnání množství v porci zohledněte její hmotnost.

• Častá chyba

  Žáci mohou zaměňovat bílkoviny za sacharidy.

  Jak na to

  Porovnejte aminokyseliny jako stavební jednotky bílkovin s glukózou jako příkladem jednoduchého sacharidu a přiřaďte oběma skupinám jejich funkce.

• Častá chyba

  Změnu vzhledu vařeného vejce si žáci mohou vyložit jako zmizení bílkovin.

  Jak na to

  Na tuhnutí vaječného bílku ukažte, že se při zahřívání mění uspořádání a vlastnosti bílkovin, které zůstávají jeho součástí.

• Častá chyba

  Žáci mohou předpokládat, že všechny potřebné aminokyseliny lze získat jen z masa.

  Jak na to

  Uveďte rostlinné zdroje bílkovin a příklady jídel s luštěninami a obilovinami, například čočku s rýží, v rámci pestré stravy.

Jak učit

1. Evokace: Žáci uvedou potraviny, které si spojují s bílkovinami, a rozliší mezi nimi živočišné a rostlinné zdroje.

2. Uvědomění: Na modelu z karet znázorní řetězec aminokyselin a přiřadí vybraným bílkovinám jejich funkce. Údaje na etiketách jim pomohou porovnat obsah bílkovin v potravinách.

3. Reflexe: Žáci vysvětlí na jednom příkladu, jak bílkovina plní svou funkci v těle, a uvedou potravinu, která bílkoviny obsahuje.

Nápady na aktivity

• Práce s etiketami: Žáci z údaje na 100 g vypočítají množství bílkovin ve zvolené porci a porovnají jogurt, šunku, tofu a pečivo při zohlednění hmotnosti porcí.

• Pozorování denaturace: Při učitelem zajištěném zahřívání vaječného bílku žáci sledují jeho tuhnutí a spojují pozorovanou změnu s denaturací bílkovin.

Hodnocení

Žák na příkladu hemoglobinu, enzymu nebo svalové bílkoviny uvede funkci bílkoviny a vysvětlí, že bílkoviny jsou tvořeny aminokyselinami. Vazba na výstup: RVP Žák na vybraných příkladech ilustruje základní vlastnosti tuků, sacharidů a bílkovin a jejich funkci v organismech.

Žák podle údajů o potravinách porovná obsah bílkovin a při posuzování složení jídelníčku zohlední také sacharidy a tuky. Vazba na výstup: RVP Žák posoudí kvalitu a složení potravin z hlediska vyváženého obsahu základních živin a aditiv.

Související témata

• Sacharidy
• Tuky a lipidy
• Karboxylové kyseliny
• Trávení živin a složení potravin
• Úvod do organické chemie
• Souhrn chemie 9. ročníku

Zdroje

• RVP ZV — Člověk a příroda, Chemie (prohlednout.rvp.cz)
• PubChem